Il sommelier ci svela i segreti per abbinare i vini ai cibi

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Il sommelier dell’AIS Vincenzo Strazzeri

Nel periodo attuale, Bacco  è sempre più venerato, in aggiunta, sono in numero crescente le persone che aborrono l’idea riduttiva che mangiare  equivalga a nutrirsi, volendo trarre, dalla reciproca cooperazione tra  nettare degli dei e pietanze, la massima gratificazione del palato. abbiamo provato a capire, con l’aiuto di Vincenzo Strazzeri dell’ Associazione Italiana Sommeliers (AIS)  perchè e come creare, in tavola, l’accostamento perfetto i contenuti di calice e piatto.

Cosa serve per il perfetto abbinamento cibo vino?

L’arte e la tecnica di trarre il meglio, in termini gustativi e fisiologici, sia dalle caratteristiche  del cibo che del vino ciò rendere sensazioni  armoniose, equilibrate e piene di bontà alla esperienza del cibarsi con piacevolezza.

D’accordo, ma in concreto cosa occorre per realizzare l’agognato connubio?  

Due sono le regole canoniche fondamentali per arrivare una scelta efficace di abbinamento: Per concordanza e contrapposizione.

Ovvero?

La concordanza e la contrapposizione sono i due principi sui quali si basa il metodo assunto e perfezionato, la sua adozione riesce a realizzare abbinamenti perfetti o quasi, puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.

In che modo esattamente?

Nell’abbinamento per contrapposizione o contrasto l’esigenza è di contrastare o almeno circoscrivere, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, per consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.

Parlava di un altro criterio..,

Si, l’ abbinametno per concordanza o sovrapposizione o similitudine. È regola aurea afferente alla fisiologia del gusto quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un imperdonabile errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro.  Molto meglio un Moscato d’Asti dolce (se si prediligono le bollicine). Quindi con i dolci e dolcezze varie sempre vini dolci sia essi fermi o mossi. Da ribadire: bandito per sempre ad esempio vino spumante secco abbinato con la torta (magari con crema Chantilly) della festa di compleanno.

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